برای روغن گیری از کنجد روش های مختلفی وجود دارد. در گذشته از دستگاه پرس گرم یا ارده برای این منظور استفاده می شد. اما به دلیل مضر بودن روغنی که به این روش تهیه شده است، اکنون از روش دیگر که روغن گیری پرس سرد است استفاده می شود. در روش سنتی ارده گیری، افزودنی هایی به کنجد اضافه می شود اما تصفیه نهایی روغن به درستی انجام نمی شود و به همین دلیل برای سلامتی مضر است.در ادامه مطلب با تفاوت روغن گیری پرس سرد و گرم آشنا خواهید شد.
هر نوع روغنی که بخواهید بگیرید جه روغن زیتون باشد، چه دانه آفتاب گردان یا کنجد، باید به یکی از این دو روش تهیه شود:
- پرس گرم
- پرس سرد
ممکن است تفاوت این دو نوع روش را در طعم روغن متوجه نشوید اما این دو روش متمایز تفاوت اساسی در روغن ایجاد می کنند.
تفاوت روغن گیری در روش پرس سرد و گرم دانه های روغنی
تفاوت اول بین این دو نوع روغن در روشی است که تحت فشار قرار می گیرند. در روغن گیری پرس سرد، روغن در دمای اتاق (نه تحت حرارت) از دانه استخراج می شود. به همین دلیل مقدار اسید نسبتا کمی در محصول به دست آمده وجود دارد. محصولات روغن پس از رسوب مواد و فیلتر شدن، به دست می آید.
در روغن گیری سرد، هیچ گونه مواد شیمیایی به دانه ها افزوده نمی شود و فقط روغن با خرد و له کردن دانه ها به دست می آید. بنابراین نیازی به پیش آماده سازی دانه ها وجود ندارد و این یعنی نیازی به تصفیه مجدد وجود ندارد.
در روغن کشی به روش پرس گرم دانه ها، سبزیجات یا هر ماده دیگری که قرار است روغن گیری شود تحت حرارت، اصطکاک و فشار مداوم قرار می گیرند. روغن در دمای بالا (بالای ۱۰۰ درجه سانتی گراد) استخراج می شود تا راندمان تولید بالا برود. پیش از استخراج روغن، دانه ها برشته می شوند. از آنجایی که طی برشته شدن عطر و طعم مواد تغییر می کند، مواد شیمیایی به آنها افزوده می شود. این مواد شیمیایی به افزایش روغن محصول نیز کمک می کنند. فرآوری دانه های خام با مواد شیمیایی در دمای بالا باعث می شود رنگ شانتیره شود و مقدار اسیدشان افزایش یابد.
چون مقدار اسید به حد قابل توجهی بیشتر است، بیشتر کیفیت خود را از دست می دهد. این روغن باید تصفیه شود تا مواد شیمیایی افزوده شده، خاک، ذرات شن و غیره از آن زدوده شوند و روغن حاصل شفاف شده و برای سلامتی مضر نباشد باشد. اگرچه به دلیل هزینه بالا و دردسرهای تصفیه این کار انجام نمی شود.
روغن کنجد حرارت دیده، پر رنگ تر از روغن کنجد سرد است.
مزیت روغن گیری کنجد به روش سرد
در این روش بیشتر خواص فیزیکی و شیمیایی دانه های روغنی حفظ می شود و همچنین طعم آن از دست نمی رود. در روش روغن گیری داغ، مقدار کمی از خواص و ترکیبات طبیعی دانه ها باقی می ماند. دمای بالا نه تنها ساختار شیمیایی روغن را تغییر می دهد بلکه در حین فرآوری، مقدار زیادی از مواد مهم مانند ویتامین ای، استرول ها و کاروتنوئیدها نیز از بین می روند. در روش سرد مواد مغذی از جمله اسیدهای چرب غیر اشباع آنها حفظ می شود.
روغن های تهیه شده به روش پرس سرد هنگام پخت غذا، تغییر نمی کنند، کف نمی کنند و دمای بالاتری را تحمل می کنند.
ایراد روغن کنجد تهیه شده به روش سرد این است که به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده چند زنجیره ای polyunsaturated طعم و بوی آن کیفیت پایین تری دارد. همچنین در مقابل حرارت ناپایدارتر است و بهتر است برای سرخ کردن از آن استفاده نشود.
مزیت روغن گیری کنجد به روش گرم
همانطور که گفته شد در این روش بیشتر مواد مغذی از بین می روند و از طرفی مواد افزودنی شیمیایی به آن اضافه می شود که حتما باید به خوبی تصفیه شود. در حرارت بالا ساختار سلول های گیاهی، پروتئین ها و گرانروی روغن و همچنین مواد زیست فعال مانند ویتامین سی تغییر می کند.
مزیت روغن کنجد روش گرم این است که بوی خوبی می دهد.
همچنین حاصل روغن های پرس سرد به طور متوسط ۳۵ درصد از کل وزن محتوای روغن دانه روغنی است در حالی که حاصل روغن پرس گرم به طور متوسط ۳۷ درصد وزن کل محتوای روغن است. از این نظر این روغن کنجدها از لحاظ اقتصادی به صرفه تر هستند.
بیشتر مطالعه کنید: هل چه خواصی دارد؟
همچنین بر خلاف روغن پرس سرد که میزان رطوبت آن بالاست و برای مدت طولانی قابل نگهداری نیست، در این روش مدت طولانی تری می توان روغن را نگهداری کرد.
به دلیل محتوای روغن بیشتر نسبت به رطوبت، برای سرخ کردن مناسب تر است.
