مایکروفر در واقع همان مایکروویو (Microwave) است که مردم به آن به اشتباه به آن ماکروفر می گویند امروزه یکی از وسیله های پرکاربرد در آشپزخانه به شمار می آید و از آن برای سریع گرم کردن غذا استفاده می شود. برخی شواهد نشان می دهند مایکروفر در حفظ مواد مغذی غذا از سایر روش های پخت غذا بهتر عمل می کند. از طرفی استفاده از آن بسیار سریع و راحت است. با این حال برخی افراد نگران خطرات ناشی از تشعشع و آسیب زا بودن غذایی هستند که داخل آن گرم یا پخته می شود.
مایکروفر چیست؟
مایکروفر اجاقی است که جریان برق را به امواج الکترومغناطیسی تبدیل می کند به همین علت اسم آن در واقع مایکروویو است. این امواج مولکول های داخل غذا را تحریک می کنند و باعث ارتعاش و چرخش آنها و در نتیجه برخورد سریع آنها با یکدیگر می شوند. این امر باعث می شود انرژی آنها به حرارت تبدیل شود. همانند زمانی که در زمستان دست های خود را به هم می مالید تا گرم شوند.
مایکروویو در اصل بر مولکول های آب تاثیر می گذارد اما چربی ها و قندها را هم می تواند گرم کند اگر چه کمتر از آب داغ می شوند.
آیا امواج مایکروفر ضرر دارند؟
دستگاه مایکروفر پرتوهای الکترومغناطیسی تولید می کند. این نوع امواج از نوعی نیستند که به آنها تشعشع می گوییم و معمولا با رادیواکتیو همراه می دانیم. امواج رادیواکتیو که در بمب اتمی و فجایع هسته ای منتشر می شوند از نوع کاملا متفاوت و بسیار خطرناکی هستند.
به خاطر داشته باشید نور هم موج الکترومغناطیسی است. پس هر موج و تابشی بد نیست. برای مثال هنگامی که در تنور نان می پزید، انرژی امواج الکترومغناطیسی و مادون قرمز (فروسرخ) باعث پخت آن می شوند. ما هر روز و همه جا در معرض امواج الکترومغناطیسی قرار داریم حتی در طبیعت بکر. رویش گیاهان در اثر دریافت امواج الکترومغناطیسی و تبدیل آنها به انرژی و مواد اتفاق می افتد و هر چیزی که می خوریم عملا محصول تابش الکترومغناطیس است. امواج مایکرو بر خلاف اشعه ایکس تشعشع یونیزه کننده ندارند یعنی انرژی کافی ندارند که الکترون ها را از اتم هایشان جدا کنند. در تشعشع های قوی مانند اشعه ایکس، انرژی به قدری بالاست که پیوندهای شیمیایی بین مولکول ها در دی ان ای را از هم می گسلد و به این صورت ساختار دی ان ای را بهم می ریزد و جهش سلولی ایجاد می کند.
با این حال برای آسوده تر کردن خاطر مردم، دستگاه ها طوری طراحی می شوند که تا حد ممکن حرارت و امواج کمتری بیرون بیاید. اجاق های مایکروفر محافظ فلزی و در فلزی دارند که باعث می شود پرتوها از دستگاه بیرون نیایند بنابراین ضرری ایجاد نمی کنند اما اگر باز هم نگران هستید، محض احتیاط صورت خود را به شیشه مایکروفر نچسبانید و سرتان را حداقل سی سانتی متر از دستگاه دور نگه دارید. تابش امواجی که مایکروفر دارد با فاصله به سرعت کاهش می یابد.
توجه: برای اطمینان باید حواستان باشد دستگاه مایکروفرتان در وضعیت خوبی قرار دارد و محفظه آن شکسته نیست یا درش کامل بسته می شود.
آیا مایکروفر باعث از بین رفتن مواد مغذی غذا می شود؟
هر نوع حرارت دادن بر مواد مغذی تاثیر می گذارد و معمولا ارزش غذایی را کاهش می دهد. مهم ترین عامل کاهش مواد مغذی، دما و طولانی شدن زمان پخت است. مثلا در صورتی که مواد غذایی در آب در حال پختن باشند، بسیاری از مواد مغذی محلول در آب وارد آب می شوند و اگر آب غذا را نخورید این گروه از مواد مغذی را از دست داده اید.
مزایای استفاده از ماکروفر
در مورد مایکروفر زمان پخت به طور کلی کوتاه تر از روش های دیگر است و دما هم پایین تر است به همین دلایل می توان انتظار داشت پخت یا حرارت دادن مجدد غذا در مایکروویو بیشتر از روش های دیگر مواد مغذی را حفظ کند. بر اساس دو پژوهش بازبینی، مایکروویو ارزش غذایی را بیشتر از روش های دیگر پخت، کم نمی کند. یک پژوهش قدیمی تر که بر روی ۲۰ سبزیجات مختلف صورت گرفت نشان داد در روش مایکروفر و پختن با هوای داغ، آنتی اکسیدان ها بهتر حفظ شدند در حالی که در زودپز و پختن در آب آنتی اکسیدان کمتری حفظ شد.
با این حال یک پژوهش قدیمی تر دیگر نشان داد تنها یک دقیقه قرار گیری غذا در مایکروفر، برخی از ترکیبات ضد سرطانی موجود در سیر را تخریب کرد در حالی که این امر در اجاق گاز معمولی ۴۵ دقیقه طول کشید.
بیشتر بدانید: برای گرم کردن غذا ماکروویو بهتر است یا اجاق گاز؟
همچنین برخی پژوهش ها نشان داده اند مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئیدها (ترکیبات ضد التهابی گیاهی) در کلم بروکلی را از بین می برد. این میزان یک سوم آسیبی است که جوشاندن به آنها وارد می کند.
با این وجود، یک پژوهش اخیر نشان داد قرار دادن غذا در مایکروفر با دمای کم، میزان ترکیبات ضد سرطانی سولفورافان (sulforaphane) در بروکلی را افزایش داده است. به نظر می رسد در پژوهش های مختلف طول مدت پخت، دما و این که آیا بروکلی در آب بوده یا نه متفاوت بوده و به همین علت نتیجه های متفاوتی نیز به دست آمده است. مثلا در این پژوهش طول مدت پخت بروکلی یک دقیقه بوده است و محتوای مغذی آن کاهش نیافته است. بخارپز کردن و مایکروویو هر دو حتی می توانند فلاونوئیدهای غذا را افزایش دهند.
به خاطر داشته باشید که در این زمینه، نوع غذا و نوع ماده مغذی نیز مهم است. گرم کردن شیر مادر در مایکروفر بهتر از عفونت های سیتومگالوویروس جلوگیری می کند.
توجه: به جز چند استثناء، در بقیه مواد مغذی مایکروفر در حفظ آنها بهتر عمل می کند و هر چه طول مدت پخت و دمایی که مواد غذایی می بینند کمتر باشد، بیشتر مواد مغذی آن حفظ می شود.
معایب استفاده ار مایکروفر
استفاده از مایکروفر همانند هر وسیله دیگری معایبی هم می تواند داشته باشد. مثلا این که برای از بین بردن باکتری ها و سایر میکروارگانیسم های مضر به اندازه کافی موثر نیست بنابراین ممکن است مسمومیت غذایی ایجاد کند. علت این است که حرارت در مایکروفر کمتر و زمان پخت نیز کوتاه تر است. گاهی نیز غذا به صورت یکدست حرارت نمی بیند و بعضی جاهای آن کمتر داغ می شوند استفاده از مایکروویو با سینی چرخشی باعث می شود حرارت بیشتر به صورت یکنواخت توزیع شود و احتمال حرارت دیدن موثر غذا افزایش یابد.
شیر خشک یا هر نوشیدنی یا غذای دیگری که برای کودکان کم سن می خواهید آماده کنید را در مایکروفر نگذارید چرا که ریسک سوختگی ناشی از بخار داغ هنگام خوردن غذا وجود دارد. برای کاهش این خطر سوختگی، چیزی که در مایکروفر می گذارید را میکس کنید یا بگذارید کمی خنک شود.
توجه: غذاها را نباید خیلی حرارت بدهید به خصوص غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی و آرد و نان. در تحقیقات مشخص شده است نشاسته ها در حرارت زیاد (خواه طی سرخ کردن باشد یا در مایکروفر) تغییر شکل می دهند و مواد شیمیایی به نام آکریلامید در آنها بالا می رود. در روش آب پز و بخارپز این اتفاق نمی افتد.
پژوهش های حیوانی نشان می دهند آکریلامیدها عملکرد سرطان زایی دارند چون ساختار دی ان ای (DNA) سلول ها را تخریب می کنند. با این وجود شواهد مطالعات انسانی هنوز کم است. برخی پژوهش ها نشان می دهند در مایکروفر تشکیل آکریلامید بیشتر از روش های دیگر پخت اتفاق می افتد.
در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد، انرژی به اندازه ای هست که اتصالات اتوماتیک بین مولکول ها را تغییر دهد و مولکول های با انرژی بالاتر تولید کند که با دی ان ای سلول های ما واکنش می دهند و می توانند جهش مولکولی ایجاد کنند. هنگامی که جهش های زیادی در سلول ها اتفاق بیفتد، ممکن است سرطان به وجود بیاید. این اتفاقی است که دانشمندان در پژوهش های حیوانی دیده اند آکریلامید انجام می دهد.
همچنین بخوانید: انواع روش های تصفیه آب
روش های پیشگیری از مضرات
برای پیشگیری از مسمومیت غذایی ناشی از خوب داغ نکردن غذا، یادتان باشد حتما دمای همه جای غذا به ۸۲ درجه سانتی گراد باید برسد تا باکتری های مضر از بین بروند. از آنجایی که باکتری ها به محض خنک شدن غذا دوباره در آن شروع به رشد می کنند، پس از گرم کردن غذا باید آن را بخورید و نگذارید بماند. در واقع گفته می شود بیش از یک مرتبه غذا را گرم نکنید. اگر مقداری از غذا مانده است و نمی خورید، باید به محض این که دمای آن پایین آمد آن را در یخچال بگذارید تا رشد باکتری ها و قارچ ها در آن کندتر شود.
هنگام حرارت دادن مایعات در مایکروفر هم باید مراقب باشید. این امکان وجود دارد که مایع بیش از حد حرارت دیده و باعث بالا رفتن فشار داخل دستگاه و در نتیجه ترکیدن آن شود.
آیا از ظرف پلاستیکی در مایکروویو می توان استفاده کرد؟
بسیاری از پلاستیک ها، حاوی ترکیبات مختل کننده هورمون های بدن هستند و برای سلامتی ما ضرر دارند. یک نمونه از این موارد، بیس فنول آ است که با وضعیت های پزشکی مانند سرطان، اختلالات تیروئید و چاقی ارتباط دارد. هنگامی که ظروف پلاستیکی گرم می شوند، این ترکیبات مضر آنها وارد غذا می شود.
در یک پژوهش در سال ۲۰۱۱، محققان بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی مخصوص غذا خریداری کردند و آنها را مورد بررسی قرار دادند. در این پژوهش مشخص شد اکثر این ظروف هنگامی که حرارت می بینند مواد شیمیایی ازشان خارج و وارد غذا می شود.
یکی دیگر از این مواد، فتالات ها (Phthalates) هستند که در ظروف پلاستیکی مانند ظرف یکبار مصرف غذا، بطری آب، کیسه پلاستیکی و غیره به فراوانی استفاده می شوند و خاصیت انعطاف پذیری به ظرف می دهند. در پژوهش ها مشخص شده است این ترکیبات وارد غذا شده و سیستم متابولیک ما را مختل می کنند. در کودکان، فتالات ها باعث بالا رفتن فشار خون و مقاومت به انسولین می شوند که زمینه را برای اختلالات متابولیک مانند دیابت و فشار خون بالا (روش های پیشگیری از فشار خون بالا) آماده می کند. همچنین قرار گیری در معرض این مواد با مشکلات باروری، آسم و ای دی اچ دی (اختلال بیش فعالی و کمبود توجه (نکاتی مهم درباره بیش فعالی) ارتباط دارد. همچنین فتالات ها تولید هورمون های تیروئید را دچار مشکل می کنند. این هورمون ها برای رشد و تکامل مغز جنین باید در حالت تعادل قرار داشته باشند.
فتالات ها همه جا هستند، در اسباب بازی ها، کرم ها و لوسیون های کودک و انواع ظروف پلاستیکی. هنوز مشخص نیست در حالت عادی وجود این مواد در ظروف و اشیاء آسیب زا است یا نه اما بیشتر کارشناسان معتقدند پلاستیک حاوی فتالات که حرارت می بیند آسیب زا می شود چون احتمال وارد شدن این مواد به بدن ما را افزایش می دهد.
توجه: هیچ مقدار بی خطری برای این مواد شیمیایی وجود ندارد و نمی توان گفت اگر مقدار کمی از این مواد وارد بدنتان شود مشکلی ایجاد نمی کند.
محققان می گویند مشکل فقط در بخشی از ظرف که با خود غذا در تماس است نیست بلکه حتی در ظرف هم که مستقیما با غذا در تماس نیست، به واسطه بخار غذا شسته شده و با تبدیل بخار به مایع، موادش وارد غذا می شود از این رو هرگز نباید غذا را داخل ظرف پلاستیکی در مایکروفر بگذارید یا به هر روش دیگر حرارت بدهید. بهترین راه این است که برای گرم کردن یا پخت غذا در مایکروفر از ظروف بی خطر مانند سرامیک استفاده کنید.
آیا مایکروفر باعث تشکیل ترکیبات در غذا مضر می شود؟
در واقع بر عکس این قضیه صادق است. مایکروویو می تواند تشکیل ترکیبات مضر در برخی غذاها را کاهش دهد یکی از مزیت های استفاده از مایکروفر این است که غذا به اندازه برخی روش های پخت مانند سرخ کردن، حرارت نمی بیند. معمولا دما بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد نمی شود بنابراین ترکیباتی که در حرارت بالا تشکیل شده و آسیب زا هستند در مایکروفر ایجاد نمی شوند. با این حال غذاهایی که چربی زیادی دارند ممکن است داغ تر شوند.
غذاهای چربی که حاوی نیتریت هستند در اثر حرارت خیلی بالا (مانند سرخ کردن)، به ترکیبات مضری به نام نیتروزآمین تبدیل می شوند. طبق یک پژوهش که در سال ۱۹۸۹ صورت گرفت، حرارت دادن بیکن در مایکروفر نسبت به روش های دیگر پخت، کمترین میزان تشکیل نیتروزامین را داشت.
