خواص زردچوبه

زردچوبه ماده اصلی در بسیاری از ادویه ها و آشپزی ایرانی است که محبوبیت آن امروزه به سرتاسر جهان رسیده است. از آن برای افزایش طعم و بهبود رنگ استفاده می شود.

آیا فواید زردچوبه برای سلامتی اثبات شده است؟

طی پژوهش های علمی محققان دریافته اند مواد شیمیایی گیاهی غذاهای طبیعی از جمله کورکومین (curcumin) موجود در زردچوبه می تواند روشی موثر و مطمئن برای کاهش التهاب در بدن و پیشگیری از برخی بیماری ها و یا حتی کمک به درمان آنها باشد. اگر چه بروز التهاب حاد در بدن برای از بین بردن عفونت یا بهبود زخم ها یا جراحات لازم است اما التهاب مزمن در بروز بسیاری از بیماری ها نقش دارد. تحقیقات امیدوار کننده زیادی در مورد کورکومین زردچوبه خواص ضد التهابی و ضد اکسیدانی آن را ثابت کرده اند.

ارزش غذایی این گیاه چیست؟

همچنین یک قاشق غذا خوری زردچوبه مواد مغذی زیر را تامین می کند:

• ۲۶ درصد منگنز مورد نیاز روزانه
• ۱۶ درصد آهن مورد نیاز روزانه
• ۵ درصد پتاسیم روزانه
• ۳ درصد ویتامین ث روزانه

فواید زردچوبه

• خاصیت ضد التهابی

پژوهش های متعددی که بر روی زردچوبه صورت گرفته است خاصیت ضد التهابی آن را نشان می دهد. با کمک این ویژگی ممکن است بتوان التهاب و ورم مفاصل را در کسانی که آرتروز دارند کاهش داد.

• مسکن و ضد درد

زردچوبه یک مسکن طبیعی محسوب می شود. شهرت این ادویه در برطرف کردن درد آرتروز نیز به همین علت است. پژوهش ها خاصیت ضد درد این ادویه را تایید می کنند. در یک پژوهش چنین نتیجه گیری شده است که به نظر می رسد این ادویه در کسانی که آرتروز زانو دارند به اندازه ایبوپروفن موثر است. با این حال دوز توصیه شده برای چنین تاثیری متفاوت است. کسانی که در این پژوهش شرکت کردند، ۸۰۰ میلی گرم زردچوبه را به صورت کپسول هر روز مصرف می کردند.

• بهبود عملکرد کبد

اخیرا به دلیل توانایی آنتی اکسیدانی آن مورد توجه بسیار قرار گرفته است. خاصیت آنتی اکسیدانی زردچوبه به قدری قوی است که ممکن است بتواند کبد را از آسیب سمومی که به آن وارد می شوند محفوظ بدارد. این خبری خوشی برای کسانی است که داروهای قوی برای درمان دیابت یا بیماری های دیگر مصرف می کنند و ممکن است کبدشان در مصرف طولانی مدت داروها آسیب ببیند.

• کاهش احتمال سرطان

کورکومین امیدهایی در درمان سرطان نشان داده است. تحقیقات نشان می دهند این ماده خاصیت محافظتی در مقابل سرطان لوزالمعده، سرطان پروستات و مالتیپل میلوم دارد.

• بهبود گوارش

به نظر می رسد زردچوبه بر سلامت دستگاه گوارش نیز تاثیر دارد. این ادویه مفید به دلیل آنتی اکسیدان ها و خواص ضد التهابی که دارد به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک می کند.

۱- زردچوبه را چگونه مصرف کنیم تا حداکثر فایده را برای سلامتی داشته باشد؟

زردچوبه به صورت خوراکی مصرف می شود اما بخش اعظم آن از طریق مدفوع دفع می شود چرا که متابولیسم آن سریع و قابلیت حل آن کم است.

در حال حاضر دوز مشخصی برای تاثیر گذاری آن نمی توان عنوان کرد بنابراین تا زمانی که تحقیقات علمی نتیجه قاطعی به دست نداده اند، پیش از مصرف مقدار زیاد یا مکمل آن با متخصص تغذیه مشورت کنید و فعلا به مصرف آن در حد آشپزی اکتفا کنید.

همان طور  که گفته شد بزرگترین اشکال زردچوبه این است که کورکومین آن خوب جذب نمی شود. اما راه حلی برای این مشکل پیدا شده است. حاوی ترکیبات زیست فعالی به نام پیپرین است. یکی از مهم ترین فایده های پیپرین، کمک به افزایش جذب کورکومین می باشد.

تحقیقات تایید می کنند که ترکیب پیپرین فلفل سیاه با کورکومین زردچوبه باعث افزایش ۲۰۰۰ درصدی جذب کورکومین در بدن می شود. در یک پژوهش نشان داده شد که افزودن ۲۰ میلی گرم پیپرین به ۲ گرم کورکومین جذب کورکمین را تا حد چشم گیری بالا برده است.

نکته دیگری که باید مد نظر داشته باشید این است که نباید آن را به مدت زیاد حرارت بدهید و بهتر است در اواخر پخت به غذا اضافه کنید تا خواص آن حفظ شود.

۲- زردچوبه را چگونه نگه داری کنیم که خواص آن حفظ شود؟

1. زردچوبه را باید در ظرف در دار و به دور از نور و حرارت نگه داری کنید و در ظرف باید محکم بسته شود .
2. کارشناسان توصیه نمی کنند این ادویه را در یخچال بگذارید چرا که باید هنگام مصرف دمای آن دمای اتاق باشد.
3. توجه داشته باشید ادویه ها به مرور زمان طعم خود را از دست می دهند اما اگر آنها را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید تا دو یا سه سال تازه می مانند.

۳- آیا زردچوبه به درمان سرطان کمک می کند؟

در حال حاضر شواهد علمی کافی وجود ندارد که مصرف کورکومین یا زردچوبه را برای پیشگیری از سرطان یا درمان آن توصیه نماید اما تحقیقات در حال انجام است.

کورکومین ماده فعال موجود در این ماده است که بیشتر تحقیقات حول آن متمرکز شده است. برخی تحقیقات نشان می دهند ممکن است این ماده به پیشگیری از سرطان یا درمان آن کمک نماید.

تصور می شود کورکومین زردچوبه خاصیت ضد اکسیدانی دارد یعنی التهاب و ورم در بدن را کاهش می دهد. از آنجایی که التهاب در بروز برخی سرطان ها نقش دارد تصور می شود این ماده می تواند در جلوگیری از سرطان مفید واقع شود.

آزمایش های حیوانی و آزمایشگاهی نشان می دهند کورکومین ممکن است بتواند گسترش سرطان را کند نماید، شیمی درمانی را موثرتر سازد و از سلول های سالم در مقابل آسیب های ناشی از پرتو درمانی محافظت کند.

پژوهش های کورکومین در کسانی که هنوز در مراحل اولیه سرطان قرار دارند در حال انجام است و هنوز شواهد کافی برای توصیه به مصرف آن وجود ندارد. بنابراین بدون مشورت با پزشک هیچگونه مکمل گیاهی یا داروی گیاهی از جمله کورکومین را مصرف نکنید چرا که برخی از این مواد گیاهی با برخی داروهای شیمی درمانی تداخل ایجاد می کند.

۴- آیا مصرف زردچوبه به عنوان ادویه، همان تاثیر مکمل های آن را دارد؟

اگر زردچوبه را در آشپزی استفاده می کنید احتمالا مقدار مصرفتان به اندازه ای که در تحقیقات استفاده می شود نمی رسد. در بیشتر تحقیقات از عصاره آن استفاده می شود که خیلی قوی تر است.

بر اساس برخی گزارش ها، زردچوبه تازه یا آسیاب شده حاوی حدود ۲۰۰ میلی گرم کورکومین در هر قاشق چایخوری است. در بسیاری از پژوهش ها به شرکت کنندگان روزی ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی گرم کورکومین داده می شود. بنابراین با مصرف معمولی آن انتظار نتیجه ای که در تحقیقات به دست آمده است را نداشته باشید.

۵- آیا مصرف زردچوبه در کسانی که بیماری های زمینه ای یا جراحی دارند بی خطر است؟

در صورتی که هر بیماری زمینه ای یا مشکل پزشکی از جمله بیماری کلیه، مثانه، اختلالات خونریزی، دیابت و یا مشکلات ایمنی دارید حتما پیش از مصرف مکمل زردچوبه (که خیلی قوی تر از مصرف معمولی آن در آشپزی است) با پزشک مشورت کنید. از آنجایی که این ادویه می تواند احتمال خونریزی را افزایش دهد حداقل دو هفته پیش از هر عمل جراحی مصرف مکمل آن را قطع کنید. همچنین اگر دارویی مصرف می کنید باید به اطلاع پزشک برسانید تا مطمئن شوید تداخل دارویی با مکمل زردچوبه ایجاد نمی کند.

این هشدارها در مورد مصرف معمولی صدق نمی کند.

۶- آیا از زردچوبه برای درمان آرتروز می توان استفاده کرد؟

بیشتر پژوهش ها خاصیت ضد درد آن را با تمرکز بر درمان آرتروز استخوانی و یا آرتروز روماتیسمی مورد بررسی قرار داده اند.

در یک پژوهش که در سال ۲۰۱۶ صورت گرفت و در Journal of Medicinal Food  منتشر شد، محققان به این نتیجه رسیدند که شواهد علمی کافی برای تایید مصرف عصاره زردچوبه (۱۰۰۰ میلی گرم کورکومین در روز) برای درمان آرتروز وجود دارد. با این حال محققان بیان داشتند شمار کلی آزمایش های بالینی در این پژوهش و شمار کلی نمونه ها و کیفیت روش شناختی پژوهش ها برای نتیجه گیری قطعی، کافی نبوده است.

در پژوهش بازبینی دیگری در ۲۰۱۷، مشخص شد مصرف عصاره آن (معمولا ۱۰۰۰ میلی گرم کورکومین در روز) به مدت ۸ تا ۱۲ هفته تاثیری مشابه ایبوپروفن و سایر درمان های استاندارد در درمان آرتروز و به ویژه آرتروز استخوانی دارد.

با این حال گزارش های منتشر شده دیگر یکپارچگی پژوهش های زردچوبه را زیر سوال برده اند و نیاز به آزمایش های استانداردتری را اعلام کرده اند.

گروه های مستقل مانند انستیتوی ملی سلامت آمریکا هنوز مصرف آن را در کاهش التهاب که توسط پژوهش های قوی دیگر تایید نشده اند را مورد تایید می داند.

بیشتر مطالعه کنید درمان خانگی خود ارضایی با تغذیه

۷- آیا خواص زردچوبه در هنگام پخت و با حرارت دیدن از بین نمی رود؟

متاسفانه بیشتر موارد استفاده زردچوبه در آشپزی، افزودن آن به غذا در دمای بالا و حرارت دیدن آن به مدت طولانی و یا تخمیر کردن آن در ترشی است. تحقیقاتی که در Department of Biochemistry and Nutrition, Central Food Technological Research Institute صورت گرفته است، نشان می دهد زردچوبه در هنگام جوشیدن و تحت فشار بالای پخت به مدت طولانی محتوای کورکومین خود را از دست می دهد. این محققان تاثیر حرارت بر روی کورکومین زردچوبه در سه شرایط مختلف را بررسی کردند: جوشیدن به مدت ۱۰ دقیقه، جوشیدن به مدت ۲۰ دقیقه و پخت تحت فشار (مثلا در زودپز) به مدت ۱۰ دقیقه.

نتایج این پژوهش نشان داد به علت تاثیر حرارت ۲۷ تا ۵۳% کورکومین زردچوبه از دست می رود. با این حال هنگامی که یک عامل ترشی در غذا وجود داشت، میزان از بین رفتن کورکومین کمتر بود (بین ۱۲ تا ۳۰ درصد). در این پژوهش تمرهندی به عنوان عامل ترشی افزوده شده بود. حداکثر از بین رفتن کورکومین در حالت تحت فشار (مانند زودپز) اتفاق افتاد.

با این حال برخی متخصصان تغذیه می گویند تاثیر پختن زردچوبه بر عکس این یافته ها است. در واقع اکثر تحقیقات نشان می دهند تاثیر حرارت بر کورکومین مثبت است. این تحقیقات می گویند هنگامی که زردچوبه حرارت میبیند از نظر زیستی بیشتر قابل استفاده در بدن می باشد. علت آن برخی واکنش های آنزیمی است که هنگام حرارت دیدن این ترکیب (کورکومین) روی می دهد. این کارشناسان می گویند حرارت دیدن زردچوبه به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر نوع روغن، قابلیت جذب کورکومینوئیدها را در بدن بالا میبرد.

در حال حاضر چنین به نظر می رسد که حرارت دادن زردچوبه به مدت کوتاه میتواند قابلیت جذب آن را بالا ببرد و کمتر خواص آن را از بین ببرد.

۸- آیا مصرف زردچوبه در زنان باردار خطری ندارد؟

زنان باردار نباید مکمل زردچوبه مصرف کنند اما مصرف معمولی آن در آشپزی اشکالی ندارد.

۹- آیا زردچوبه عوارض جانبی ایجاد می کند؟

زردچوبه اگر یه مقدار معمول مصرف شود، به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شود. با این حال اگر مقدار زیادی زردچوبه مصرف کنید ممکن است عوارضی مانند زیر را تجربه کنید:

• بهم ریختن معده و گوارش
• رقیق شدن خون – مصرف زیاد زردچوبه می تواند منجر به سهولت خونریزی شود که هنوز علت آن مشخص نیست. ممکن است همین ویژگی زردچوبه باعث فوایدی مانند پایین آوردن کلسترول و فشار خون باشد. کسانی که داروهای رقیق کننده خون مانند وارفارین مصرف میکنند از مصرف دوز بالای زردچوبه باید خودداری کنند.
• انقباض و گرفتگی شکم