بسیاری از ما هر از گاهی یا به صورت مرتب مرغ مصرف می کنیم اما ممکن است شرایط مصرف مرغ را ندانیم که هنوز هم پاسخ آن را پیدا نکرده ایم. در اینجا به سوالات رایج درباره شرایط مصرف مرغ و نگهداری آن پاسخ داده می شود.
نحوه فریز کردن مرغ تازه
این که آیا مرغ منجمد ضرر دارد یا نه، در واقع کاملا بستگی به شرایط مصرف مرغ دارد. مرغ را اگر به موقع (پیش از این که فاسد شود) در فریزر بگذارید و منجمد کنید به طوری که دمای آن در حد انجماد باقی بماند ( یخچال خراب نباشد که دمای فریزر به بالای نقطه انجماد گوشت افزایش یابد)، هیچ مشکلی وجود ندارد و با خاطر آسوده می توانید مرغ را در فریزر نگهداری کنید.
اما در پاسخ به این سوال که آیا مواد مغذی مرغ فریز شده همانند مرغ تازه است یا نه؟ باید بگوییم هر چه مرغ زودتر منجمد شود بیشتر مواد مغذی، بافت و تازگی آن حفظ می شود. فرآیند انجماد سریع اجازه نمی دهد مایع داخل گوشت تبدیل به کریستال های بزرگ شوند و بافت و مواد مغذی آن خراب شوند. بنابراین هنگامی که مرغ می خرید، هر مقداری را که می خواهید بعدا استفاده کنید هر چه سریع تر بسته بندی کنید و داخل فریزر بگذارید و ترجیحا از انجماد سریع یخچال استفاده کنید تا سریع تر مرغ منجمد شود. مرغ هایی که به صورت منجمد عرضه می شوند معمولا در دمای بسیار پایین به سرعت منجمد می شوند بنابراین کیفیت آنها حفظ می شود.
نحوه یخ زدایی مرغ فریز شده
برای پختن مرغی که از فریزر در می آورید، ابتدا بگذارید مرغ منجمد باز شود. سه راه مطمئن برای یخ زدایی مرغ به این صورت است:
- بگذارید مدتی در یخچال بماند تا به تدریج یخش باز شود. در این صورت یک بشقاب زیر آن بگذارید تا آب آن یخچال را کثیف نکند. تا یکی دو روز می توانید مرغ منجمد را در یخچال نگهداری کنید.
- آن را در مایکروویو بگذارید تا یخ زدایی شود.
- آن را در آب سرد غوطه ور کنید (اگر بسته بندی آن محکم است). اگر مرغ ها در بسته بندی های محکم با در کاملا بسته و سفت قرار دارند می توانید آنها را در آب سرد بگذارید و هر نیم ساعت آب را عوض کنید. اگر ممکن است آب وارد بسته بندی شود این کار را نکنید.
توجه داشته باشید طبق شرایط مصرف مرغ، در صورتی که مرغ را در مایکروویو یا هواپز و یا آب سرد می گذارید تا یخش باز شود، باید فورا آن را مصرف کنید و نمی توانید دیگر در یخچال نگهداری کنید. برخی از نواحی مرغ که گرم می شوند اگر بمانند دچار آلودگی باکتری می شوند.
آیا باید مرغ را پیش از مصرف بشوییم؟
به توصیه کارشناسان بهتر است این کار را انجام ندهید. باکتری ها در طی فرآیند پخت کامل از بین می روند بنابراین لازم نیست نگران آنها باشید. مواد اضافی چسبیده به گوشت را با دست یا چاقو جدا کنید و آن را بپزید. در یک پژوهش که اخیرا صورت گرفته است کسانی که گوشت مرغ و سایر ماکیان را پیش از پخت می شستند مورد مطالعه قرار گرفتند. شصت درصد از آنها پس از این کار سینک ظرفشویی شان آلوده به باکتری می شد و ۲۶ درصد افراد باکتری های منتشر شده در طی فرآیند شستشوی مرغ را ناخواسته به سالادشان منتقل کردند. به همین علت توصیه می شود گوشت های خام را نشویید.
آیا باید کف سفید روی آب مرغ در حال پخت را جدا کنیم؟
کف سفیدی که روی آب قابلمه ای که در آن مرغ در حال پختن است جمع می شود، چیزی نیست به جز پروتئین های منعقد شده مرغ. دکتر مارک ترینور استادیار و رئیس دانشکده علوم دانشگاه آوبرن (Auburn) می گوید پروتئین ها از حالت مایع به حالت جامد در می آیند و سفت می شوند. این فرآیند برگشت ناپذیر است. با تداوم پخت، پروتئینها به هم متصل شده و شبکه ای تشکیل میدهند که هوا در آن گیر می افتد و حالت کف مانند ایجاد میکند. به دلیل وجود هوا در این شبکه پروتئینی، کف بالا می آید و روی آب گوشت قرار میگیرد.
وی توضیح می دهد این اتفاق همچنین در زمانی که سبزیجات یا حبوبات پر پروتئین مانند عدس، نخود یا سویا می پزید نیز رخ میدهد. اگر قرار است در نهایت گوشت را از آب جدا کنید و جداگانه مصرف کنید اهمیتی ندارد کف روی آب را جدا می کنید یا نه. اما در مواردی که آب را هم می خواهید مصرف کنید، صرفا برای شفاف شدن آب و بهبود بافت غذا می توانید این کف را از روی آب بردارید اما این کار تاثیری بر طعم آن ندارد. همچنین برداشتن کف باعث می شود آب بالا نیاید و سر نرود. از نظر سلامتی هیچ چیز مضری در کف روی آب گوشت ها و سایر پروتئین ها وجود ندارد بلکه صرفا پروتئین است.
همچنین بخوانید: آیا سرکه خراب می شود
دلیل کامل پختن مرغ و گوشت
مرغ و گوشت حاوی انواع باکتری ها هستند. و نیاز داریم که به شرایط مصرف مرغ و گوشت دقت کنیم. سالمونلا یک باکتری است که از طریق غذا منتقل می شود و سالانه ۱.۲ میلیون نفر را بیمار کرده و جان ۴۵۰ نفر را می گیرد. سالمونلا بیشتر در ماکیان از جمله مرغ و بوقلمون وجود دارد. هنگامی که گوشت آنها کامل پخته می شود دیگر خطری ندارد و باکتری های آن از بین می روند اما گوشت هایی که کامل نپخته اند یا هنگامی که پیش از پخت ظروف یا دست هایتان به آن آلوده شده اند و شسته نشده اند ممکن است شما را بیمار کنند.
شرایط میزان پختن مرغ
مدت زمان لازم برای پخت مرغ بستگی به ضخامت گوشت دارد. هر چه نازکتر باشد سریعتر می پزد. مثلا یک سینه مرغ ۱۰۰ گرمی را اگر می خواهید هواپز (تنوری) کنید، باید در دمای ۱۷۷ درجه سانتی گراد به مدت حداقل ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر یا تنور بگذارید. اگر می خواهید آن را در آب بپزید نیز حداقل همین زمان باید در نظر گرفته شود. ران مرغ زمان بیشتری (۴۰ تا ۵۰ دقیقه) برای پخت نیاز دارد. توجه داشته باشید اگر میخواهید گوشت کامل نرم باشد مدت زمان بیشتری برای پخت آن لازم است. هم چنین توجه داشته باشید حتما دمای وسط گوشت باید حداقل به ۷۴ درجه سانتی گراد برسد.
بیشتر بخوانید: خواص و مضرات گوشت مرغ
شرایط مصرف کردن گردن مرغ چیست؟
به طور کلی پختن استخوان و مصرف آب آن خوب است. با پختن استخوان ها و بافت های انواع حیوانات از جمله گاو و گوسفند و مرغ و حتی ماهی، در آب یک غذای مغذی تهیه می کنید به خصوص مواد معدنی که در این نوع بافت ها وجود دارد. می توانید کمی سرکه به آب اضافه کنید تا به آزاد شدن مواد مغذی از مغز استخوان در حین فرآیند پخت و تجزیه بافت های دیگر و وارد شدن مواد مغذی به آب کمک کند. به طور کلی استخوان ها غنی از ویتامین ها و مواد مغذی از جمله کلسیم، فسفر و منیزیم هستند. همچنین بافت های پیوندی آنها که با پختن وارد آب می شوند، ترکیبات طبیعی و مفیدی برای غضروف ها حاصل می کنند.
بافت ها و استخوان ها حاوی کلاژن هستند که در فرآیند پخت به ژلاتین تبدیل می شود. ژلاتین اسیدهای آمینه در اختیار بدن قرار می دهد که قطعات اصلی ساخت پروتئین محسوب می شوند. نمی توان گفت چه مقدار مواد مغذی در آب حاصل از پخت گردن مرغ وجود دارد چرا که میزان آب و استخوان متفاوت است اما اگر می خواهید مجموعه کامل تری از مواد مغذی داشته باشید بهتر است انواع مختلف استخوان را ترکیب کنید.
در یک پژوهش در سال ۲۰۱۶ که در Nutrition Journal منتشر شد، تاثیر کلاژن نوع ۲ در کسانی که علائم آرتروز استخوانی در زانوهایشان داشتند بررسی شد. کلاژن از بافت همبند مرغ به دست آمده بود. نتایج نشان داد کلاژن علائم مفصل زانو از جمله درد، سفتی مفصل و ضعف حرکت زانو را در این افراد بهبود داد. در پژوهش دیگری در سال ۲۰۱۷ که در Journal of Renal Nutrition منتشر شد، مشخص شد یک لیوان آب استخوان مرغ پروتئین بیشتری نسبت به یک لیوان آب مرغ دارد.
