لیست غذاهایی که نباید دوباره گرم شوند

احتمالا همه ما عادت داریم بخشی از غذایمان را در یخچال بگذاریم تا در وعده بعدی دوباره گرم و مصرف کنیم. گرم کردن غذا در مقایسه با آشپزی و یا خرید مجدد، وقت کمتری می گیرد و گاهی در هزینه ها صرفه جویی می کند. با این حال همه غذاها برای گرم کردن مجدد مناسب نیستند (غذا هایی که نباید دوباره گرم شوند) غذاهایی مانند مرغ، بوقلمون، تخم مرغ، برنج، ماکارانی، سیب زمینی، قارچ، اسفناج و سایر سبزیجات حاوی نیترات بالا جزو غذاهایی هستند که نباید دوباره گرم شوند، زیرا گرم کردن دوباره آنها می تواند موجب بیماری گوارشی یا مسمومیت غذایی شود.

مسمومیت غذایی چیست؟

مسمومیت غذایی معمولا در اثر آلودگی به باکتری های خاصی اتفاق می افتد. یکی از مشهورترین عوامل مسمومیت غذایی، باکتری کامپیلوباکتر (Campylobacter) است. به گزارش Food Standards Agency، این باکتری در بیش از ۶۵ درصد مرغ هایی که در بریتانیا به فروش می رسد وجود دارد. این میزان احتمالا در کشورهای توسعه نیافته خیلی بیشتر است.

کامپیلوباکتر تا چند ساعت در سطوح آشپزخانه (که مرغ را در آن آماده کرده اید) باقی می ماند. باید بدانید حتی مقدار بسیار کم آن هم می تواند بیماری زا باشد. مثلا در مورد باکتری سالمونلا، باید ده ها هزار باکتری وجود داشته باشند تا شما را بیمار کنند، در حالی که این مقدار در کامپیلوباکتر تنها ۵۰۰ عدد است. به همین علت است که اکیدا توصیه می شود گوشت و مرغ را پیش از پخت نشویید چون باعث گسترش این باکتری به سطوح مختلف در آشپزخانه می شود. این باکتری ها در هنگام پخت، در اثر حرارت از بین می روند بنابراین گوشت ها را باید کامل بپزید.

در گرم کردن چه غذاهایی باید بیشتر مراقب باشیم؟

در اینجا به برخی از غذاهایی که نباید دوباره گرم شوند اشاره می کنیم. این مواد غذایی را بهتر است به اندازه یک وعده بپزید و تمام کنید.

۱- مرغ، بوقلمون و تخم مرغ

مرغ، تخم مرغ و سایر ماکیان یا همان طیور مقداری آلودگی سالمونلا دارند که در حد استاندارد می باشد.

Food and Drug Administration توصیه می کند تخم مرغ یا غذاهای حاوی تخم مرغ نباید بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق یا یک ساعت در هوای گرم بیرون از یخچال قرار داشته باشند. علاوه بر این باید نهایتا ظرف سه یا چهار روز مصرف شوند و بیشتر در یخچال نمانند.

اگر این مواد غذایی را دوباره گرم کنید به ویژه اگر در مایکروویو گرم شود، مقداری از غذا سریع تر از بقیه آن پخته می شود. به خصوص در مورد گوشت مرغ این امر مهم است که هنگام گرم شدن در مایکروویو، زیر و رو شود تا اطمینان حاصل شود گرما به صورت یکسان به همه جای آن می رسد.

گرم کردن مجدد مرغ به این دلیل توصیه نمی شود که تراکم پروتئین بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و هنگامی که گرم می شود، پروتئین آن به شکل متفاوتی تجزیه شده و ممکن است باعث بهم ریختن و آشفتگی معده شود. اما این به این معنی نیست که هنگام مصرف مرغ قبلا پخته شده (در وعده های قبلی)، آن را سرد مصرف کنید چون خطر مسمومیت غذایی وجود دارد. مرغ سرد حاوی باکتری هایی است که هنگام گرم کردن کامل، از بین می روند.

غذاهای حاوی مرغ را پس از پختن، هر چه سریع تر خنک کنید و سپس در یخچال بگذارید. شما می توانید هنگام مصرف مجدد، آنها را کامل داغ کنید. توجه داشته باشید غذاهایی که حاوی مقدار کمی باکتری یا سم حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها شده اند ممکن است تنها باعث حساس شدن معده و التهاب آن شوند و به قدری شدید نباشند که متوجه عوارض آن شوید.

۲- برنج و ماکارانی

در واقع مشکل اصلی گرم کردن مجدد برنج پخته شده، در چگونه نگهداری آن پیش از گرم کردن و مصرف است نه خود گرم کردن. یعنی چنین نیست که تصور کنید اگر برنج قبلا پخته شده را سرد بخورید مشکلی ایجاد نمی شود.

مشکل مصرف برنجی که قبلا پخته شده این است که اگر برنج پخته در دمای اتاق بماند، اسپورها (باکتری) در آن به سرعت تکثیر شده و سم تولید می کنند که اگر مقدار آن زیاد شود به اسهال یا استفراغ منجر می شود. گرم کردن مجدد برنج کمکی به از بین رفتن این سموم نمی کند.

برنج پخته نشده حاوی اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) است که باعث مسمومیت غذایی می شود. این باکتری مضر در غذاهای خام و فراوری نشده دیگر از جمله سیب زمینی، نخود، لوبیا و برخی ادویه ها نیز وجود دارد. اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس در مقابل حرارت مقاوم هستند و هنگامی که برنج می پزد هم می توانند زنده بمانند. اگر برنج را در دمای اتاق رها کنید، اسپورها رشد کرده و به باکتری تبدیل می شوند. این باکتری ها تکثیر شده و در اثر فعالیت آنها سم تولید می شود.

بیشتر بدانید: برنامه غذایی سالم برای یک هفته

هر چه مدت زمانی که برنج در دمای اتاق مانده بیشتر باشد، خوردن آن برنج حتی در صورت گرم کردن کامل، بیشتر مضر است.

جالب است بدانید برنج تنها غله ای نیست که این باکتری ها را در خود دارد، غلات دیگر هم اگر درست نگهداری و داغ نشوند همین مشکل را خواهند داشت.

چه کار کنیم باقی مانده برنج کمتر ضرر داشته باشد؟

• بنابراین اگر از برنجی که پخته اید چیزی باقی مانده است، هر چه سریع تر (ظرف یک ساعت) آن را در یخچال بگذارید.
• بیشتر از یک روز برنج را در یخچال نگه ندارید و آن را زودتر گرم و مصرف کنید.
• هنگامی که برنج را گرم می کنید، مطمئن شوید بخار داغ از همه جای آن بلند می شود و کامل داغ شده است.
• بیش از یک بار برنج را گرم نکنید.

Stir food while reheating to ensure even heating, especially when using a microwave. Do not reheat leftovers more than once

هنگامی که غذا رو گرم می کنید، برای اطمینان از یکنواخت گرم شدن، آن را زیر و رو کنید، خصوصاً در زمانی که از مایکروویو استفاده می کنید. بیشتر از یکدفعه، باقیمانده غذا را گرم نکنید.

به نقل از سایت healthline

علائم مسمومیت غذایی برنج

اگر برنجی بخورید که حاوی مقدار زیادی باکتری باسیلوس سرئوس باشد، ممکن است حدود یک تا پنج ساعت پس از آن دل درد، استفراغ یا اسهال را تجربه کنید. علائم خفیف هستند و معمولا ۲۴ ساعت بیشتر باقی نمی مانند.

۳- سیب زمینی

در این مورد هم مشکل خود گرم کردن مجدد خود غذا نیست بلکه مشکل نگهداری سیب زمینی پس از پخت است. اگر سیب زمینی پس از پخت در دمای اتاق بماند، می تواند محل مناسبی برای رشد کلوستریدیوم بوتولینوم (بوتولیسم) باشد به خصوص اگر در فویل پیچیده شده باشد چرا که اکسیژن زیادی هم به آن نمی رسد. گرم کردن مجدد سیب زمینی همیشه باعث از بین رفتن این باکتری خطرناک نمی شود بنابراین سیب زمینی پخته را فورا در یخچال بگذارید.

۴- قارچ

به گفته European Food Information Council قارچ پروتئین هایی دارد که به راحتی توسط آنزیم ها و میکروارگانیسم ها تخریب می شوند و در این مرحله باکتری های خطرناکی ممکن است در آنها رشد کنند. اگر به روش صحبح نگهداری نشوند به سرعت خراب می شوند و در صورت مصرف می توانند باعث بهم ریختن معده شود.

با این حال اگر قارچ پخته شده بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری نشود و فورا در یخچال نگهداری شود و بیشتر از ۲۴ ساعت نماند، مشکلی ندارد و می توانید آن را دوباره گرم کنید. بهتر است قارچ یا غذای حاوی آن در ظرف درب دار یا کیسه پلاستیکی که بتوان آن را محکم بسته، نگهداری شوند. در این صورت توصیه می شود حداقل به دمای ۷۰ درجه سانتی گراد برسد. لازم به ذکر است که این امر تنها در مورد قارچ تازه صدق می کند. در مورد مصرف قارچ به شکل یخ زده، خشک شده یا کنسروی چنین خطری مطرح نیست.

۵- اسفناج و سایر سبزیجات حاوی نیترات بالا

اسفناج و سبزیجات دیگری مانند شلغم، هویج و حتی کرفس حاوی مقدار زیادی نیترات هستند (بسته به شرایط خاک و آب). خود نیترات کاملا بی خطر است اما در صورتی که حرارت ببیند، می تواند به نیتریت تبدیل شود. در این صورت ممکن است به نیتروزامین که ماده ای سرطان زاست تبدیل شود.

در واقع European Food Information Council قبلا هشدار داده بود اسفناج را دوباره گرم نکنید اما اکنون در این توصیه ها تغییراتی ایجاد شده است و در آخرین به روز رسانی این نهاد، به نظر می رسد اسفناج پخته شده اگر به شیوه مناسب سرد و نگهداری شده باشد، دوباره گرم کردن آن مشکلی ایجاد نمی کند.

نکته مهم دیگری که درباره اسفناج باید بدانید این است که اگر خوب گرم نشود و نپزد، باکتری لیستریا ممکن است در آن زنده بماند. باکتری لیستریا عامل بیماری لیستریوز (listeriosis) است که یک عفونت جدی است و منجر به تب، علائم شبیه به آنفلوانزا، سردرد، سفتی گردن، گیجی و حتی تشنج می شود. بنابراین بهتر است اسفناج پخته شده آماده نخورید و خودتان آن را بپزید. از دیگر غذاهایی که نمیتوان دوباره گرم کرد میتوان به سس گوجه، چغندر و لبو و غذای دریایی اشاره کرد.

سوالات متداول