ویتامین A به گروهی از ترکیبات که به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند اطلاق می شود: رتینوئیدها (ویتامین آ) و کاروتنوئیدها (پیش ماده های ویتامین). مقدار جذب بتاکاروتن در اشخاص تفاوت می کند و مخاط روده ای در انسان و بیشتر حیوانات محل تبدیل کاروتن به ویتامین A می باشد. کبد نیز می تواند این عمل را انجام دهد فعالیت ویتامین A در مواد غذایی با مقیاس میکروگرم سنجیده می شود، در حالی که قبلا بدین منظور واحد بین المللی (IU) به کار می رفت تقریبا ۶ میکروگرم بتاکاروتن برابر یک میکروگرم ویتامین A است.
ویتامین A شبیه چربی ها هضم و جذب می شود. حضور چربی پروتئین و صفرا در روده جذب آن را تسهیل کرده و ویتامین E نیز به جذب آن کمک می کند. حدود ۹۰ درصد ذخایر بدنی ویتامین آ در کبد قرار دارد. کاروتنوئیدها در چربی بدن نشست می کنند به خصوص در زیر پوست که رنگ نارنجی به آن می دهند و در مصرف بیش از حد آب هویج به طور روزانه و طولانی مدت دیده می شود. ویتامین A نسبت به حرارت روش های معمول پختن و فرآیند ذخیره کردن مواد غذایی مقاوم است.
تاریخچه ویتامین A
نخستین بار در سال ۱۸۱۶ ماژندی غذایی که از مواد خالص قند و چربی و پروتئین و املاح تشکیل شده بود به حیوانات خوراند و توقف رشد را در حیوانات مشاهده کرد. سپس در تجربیاتی که در سال های ۱۹۰۶ تا ۱۹۱۲ توسط هاپکینز انجام شد نتیجه گرفته شد موش هایی که تحت رژیم کازئین (پروتئین خالص، شیر)، نشاسته، قند، چربی و املاح معدنی می باشند خوب رشد نکرده و سرانجام تلف می شوند. این دانشمند با افزودن ۳ میلی لیتر شیر کامل به غذای روزانه این موش ها که فقط ۴ درصد از کل انرژی را تشکیل می داد موفق شد از مرگ و میر موش ها جلوگیری کند و مواد ضروری ناشناخته موجود در شیر برای رشد و حیات حیوان مواد اساسی شناخته شد.
در سال های بعد توسط دانشمندان آمریکایی این مواد به کمک اتر جدا شد و ترکیبات محلول در چربی نامیده شد. دانشمندان دیگری این ترکیبات را از کره، زرده تخم مرغ و روغن جگر نوعی ماهی جدا کردند و در سال ۱۹۱۵ این ترکیبات را محلول در چربی A نام گذاری کردند که قابل تمایز از محلول در آب B باشد. ترکیب اخیر نیز به وسیله همین دانشمندان از آب، پنیر، مخمر و برنج جدا شده بود. از ترکیبات محلول در چربی A در سال ۱۹۱۸ ویتامین D که بیماری راشیتیسم را درمان می کرد توسط ملانبی جدا شد.
ارتباط ویتامین A با کاروتن (ماده رنگی گیاهی) در ۱۹۲۰ کشف شد. کاروتن ها انواع مختلفی مثل آلفا بتا و گاما بتاکاروتن دارند که تنها بتاکاروتن که از دو جهت ساختمان شیمیایی قرینه دارد. به دو مولکول ویتامین A شکسته شود که در بیشتر گیاهان یافت می شود و رنگ زرد و قرمز سبزی ها و میوه ها مربوط به کاروتن یا مشتقات آن است. برگ های دارای بیشترین رنگ سبز تیره دارای بیشترین مقدار بتاکاروتن هستند. هویج از منابع مهم این ترکیبات است. در بیشتر نقاط دنیا که مواد غذایی حیوانی کمتر مصرف می شود،
نقش ویتامین A در بدن
این ویتامین اعمال متنوعی دارد که بعضی از آنها کاملا شناخته نشده اند. ظاهرا بعضی از اشکال ویتامین A فعالیت بیولوژیکی ندارند. این ویتامین برای چرخه بینایی (توانایی دیدن در روشنایی و تاریکی) ضروری است. نقش عمده دیگر ویتامین A در توانایی سلول ها برای تقسیم شدن است که هنوز مکانیزم آن تحت مطالعه است.
به این ترتیب ویتامین A در تولید مثل در سنتز هورمون های استروئید، هورمون های جنسی و کلسترول تشکیل استخوان و دندان، ساخت و حفاظت سلول های پوششی و سیستم ایمنی دخالت دارد.
مطالعات روی حیوانات نشان داده رشد تومورهای تجربی را می توان به وسیله مصرف ویتامین A کند کرد یا حتی از بروز آنها پیشگیری کرد.
بعضی مطالعات روی انسان نشان داده که مقادیر زیاد کاروتنوئیدها در مدت طولانی ارزش درمانی دارند. ادعا شده که خوردن مواد غذایی غنی از کاروتنوئیدها اساسا به خاطر خاصیت آنتی اکسیدانی، آنها ممکن است در مقابل بعضی از سرطان ها محافظت کننده باشد
در حال حاضر سازمان های بهداشت عمومی مصرف میوه ها و سبزی ها را توصیه می کنند زیرا مشخص نیست، کدام عوامل موجود در مواد غذایی اثر ضد سرطانی دارند.
نیاز روزانه بدن
به علت ذخیره شدن این ویتامین در کبد و مصرف تدریجی آن بسیار مشکل است که نیاز روزانه آن را تعیین کرد. از طرفی مصرف سبزی ها و میوه های کاروتن دار و تبدیل کاروتن به ویتامین بیشتر نیاز را مرتفع می کند.
کمیته سازمان بهداشت و خواربار جهان (FAO/WHO) مقادیر مصرف زیر را برای سنین مختلف پیشنهاد کرده است:
- تا چهار سال: ۳۰۰ میکروگرم
- چهار تا ده سال: ۷۰۰ میکروگرم
- مردان: ۱۰۰۰ میکروگرم
- زنان: ۸۰۰ میکروگرم
- مادران شیرده: ۱۲۰۰ میکروگرم
البته مصرف دخانیات و قرص های ضدبارداری و عفونت کمی نیاز به این ویتامین را افزایش می دهند. در بعضی از رژیم های غذایی مقدار مصرفی خیلی بیشتر از این مقادیر است.
منابع ویتامین A
ویتامین A منابع غذایی زیادی دارد. ویتامین در مواد غذایی حیوانی و کاروتنوئیدها در مواد غذایی گیاهی وجود دارند.
شیر پرچرب، خامه، کره، پنیر، چرب و زرده تخم مرغ منابع خوب ویتامین A هستند. افرادی که رژیم کم چربی و کم کلسترول دارند، می توانند از محصولات کم چرب و مارگارین غنی شده با ویتامین A استفاده کنند. جگر حیوانات مختلف منبع غنی ویتامین A است. مصرف هفته ای یا ده روز یک بار جگر می تواند نیاز یک هفته را تامین کند.
روغن کبد ماهی، اگر چه معمولا در رژیم غذایی روزانه مصرف نمی شود، اما منبع عالی ویتامین A است. این نوع روغن ها به عنوان مکمل غذایی توصیه می شوند اما در استفاده از آنها باید جانب احتیاط را رعایت کرد زیرا حاوی مقادیر سمی ویتامین A هستند و ممکن است به آلاینده های محیطی که در کبد ماهی ذخیره می شود آلوده باشند و ضمنا خطر مسمومیت با ویتامین A در صورت مصرف بی رویه از آنها تشدید خواهد شد.
هویج کدو حلوایی سیب زمینی، شیرین کدو خورشی، زردآلو، طالبی، انبه خردل، ترب، کلم، گل کلم، اسفناج، بروکلی، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای قرمز و سبزی های سبز سالادی منابع اصلی مواد غذایی دارای پیش ساز ویتامین A (بتاکاروتن) هستند. مصرف مقادیر کافی از این سبزیجات و میوه ها به خصوص برای افرادی که رژیم های غذایی کم چرب جهت کاهش وزن یا تناسب اندام را رعایت می کنند کاملا ضروری است. در غیر این صورت مواجهه این نوع افراد با عوارض کمبود این ویتامین چندان دور از ذهن نیست. عوارض کمبود این ویتامین چندان دور از ذهن نیست.
عوارض کمبود در بدن
خشکی پوست، عدم تطابق بینایی در تاریکی و ناراحتی های چشمی اولین علائم هستند. پوست خشک، پوسته پوسته و زبر می شود. مخاط بدن انسان در حالت معمول نرم مرطوب و سد دفاعی طبیعی در مقابل باکتری ها و عوامل مهاجم است. اما در کمبود ویتامین A را که پوست و مخاط خشک می شوند، عفونت چشم ها، دهان، دستگاه تنفسی تناسلی و ادراری به وجود می آید.
در اثر کمبود این ویتامین احتمال ابتلا به سرخک ۱۴ برابر بیشتر در اطفال مشاهده می شود (در مقایسه با اطفالی که ویتامین A را در حد کفایت مصرف می کنند). در اثر کمبود این ویتامین سالانه دو میلیون کودک در اثر سرخک می میرند. به دلیل کاهش ترشح اشک، خشک شدن چشم به درجات مختلف ایجاد می شود که اولین مرحله آن شبکوری است. سپس کدر شدن قرنیه اتفاق می افتد. اگر تا این مرحله فرد درمان شود نشانه ها برگشت پذیر هستند. اگر این خشکی درمان نشود کدورت و خشکی به لایه های عمیق قرینه نفوذ می کند و موجب کوری می شود.
در افراد سالمی که ویتامین A غذایی کافی دریافت می کنند، ذخیره به تدریج ساخته می شود و می تواند چند ماه تا بیش از یک سال نیاز بدن را تامین کند.
نوزادان و کودکان چنین ذخایری را ندارند و بنابراین مستعد کمبود هستند. کمبود ویتامین A در کشورهایی که غذا در دسترس همگان است به ندرت دیده می شود. اما امکان بروز آن در کسانی که درآمد کافی ندارند یا به غذای کافی دسترسی ندارند مانند بی خانمان ها، افراد فقیر، اشخاصی که رژیم کم چربی دارند، بیماران مبتلا به اختلالات روده ای که در جذب مشکل ایجاد می کند به طور شایعی دیده می شود.
پس از سوء تغذیه پروتئین انرژی، کمبود ویتامین A دومین سوء تغذیه شایع در کشورهای توسعه نیافته یا مناطق قحطی زده است. وقتی هر دو کمبود با هم اتفاق بیافتند، اوضاع فرد به شدت وخیم خواهد شد.
تخمین زده می شود در دنیا حدود ۲۰ تا ۴۰ میلیون کودک به کمبود خفیف ویتامین A مبتلا باشند. هر سال حدود نیم میلیون فرد به خصوص کودکان کور می شوند. با وجود این که کمبود ویتامین با دریافت مقدار کافی آن قابل پیشگیری است اما در خاور میانه و خاور دور و بعضی از قسمت های آمریکای جنوبی و لاتین و آفریقا شایع است.
اختلال در رشد طبیعی لاغری، ریزش مو (علت های ریزش مو)، عصبانیت، خستگی، سردرد، کم خونی و پیری زودرس از عوارض دیگر کمبود این ویتامین هستند.
مسمومیت توسط ویتامین A
مدت ها قبل از این که محققین آثار سمی ویتامین A را بیان کنند، اسکیموها یاد گرفته بودند که جگر خرس قطبی را نخورند. یک گرم جگر خرس قطبی حدود ۶۰۰۰ میکروگرم ویتامین آ دارد. مصرف زیاد این ویتامین تولید سرگیجه (علت سرگیجه های ناگهانی چیست؟)، سردرد با افزایش مایع نخاعی، استفراغ یا حالت تهوع و رنگ پریدگی می کند.
آثار سمی آن در کودکان و بزرگسالانی دیده می شود که به مدت چند ماه روزانه ۶۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ میکروگرم ویتامین آ مصرف کنند. چندین مورد از این نوع مسمومیت در کودکانی که برای مدت زیادی تحت رژیم در اثر اشتباه ۳۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ میکروگرم ویتامین A بودهاند مشاهده شده است. این اشتباه بعضا از این جا ناشی می شود که فرد واحد میکروگرم و میلی گرم را یکسان تلقی می کند و فرد مورد درمان در معرض مقادیر بسیار بالای این ویتامین قرار می گیرد.
عوارض دیگر این مسمومیت (درمان های خانگی مسمومیت غذایی)، بی اشتهایی، حساسیت، خشکی پوست، خشک شدن و ریزش مو، درد شکم، کاهش وزن (علت کاهش وزن ناگهانی چیست؟) و تورم در ناحیه استخوان های دراز بوده است.
با قطع مصرف مکمل نشانه ها برطرف می شوند اما ممکن است چند هفته طول بکشد.
زنان باردار باید مورد توجه خاص قرار بگیرند زیرا ممکن است دچار سقط خود به خودی یا نقایص تولد در نوزاد گردند.
البته در موارد بسیار شدید مرگ نیز مشاهده شده که با بزرگ شدن کبد همراه بوده است.
